校正・推敲シール作成は、試行錯誤を繰り返しました。
で、わかったこと、対応を書いておきます。

ページに張り付けられる画像はPNG画像で、JPEGは不可。
これは、シールの画像"background.png"をJEPGファイルに変更&info.jsonを書き換えて確認しました。
PNGであれば問題なくinfo.jsonのimageの値を"../../../PNG/aaa.png"とすると、aaa.pngを表示してくれます。
つまり、必ずしもシールのフォルダにあるbackground.png限定ではない。
ただし、info.jsonに記載されているwidth,hightや、clip.dataの値が表示のスケールに影響するようで、画像だけを変更すると、シールの(画像の)大きさが極端に変わってしまいます。
これらのことからinfo.jsonの記載内容を以下の様に変更するようにしました。
{"version":"0.2","x":0,"y":0,"width":725,"height":1024,"scale":1.0,"color":0,"transparent":true,"strokes":[],"clip":{"width":5.0,"color":-16777216,"type":"pen","data":[0.0,0.0,1.0,720.0,0.0,1.0,720.0,1024.0,1.0,0.0,1024.0,1.0]},"image":"background.png"}
 (表示する画像は縦1024,横725、ただし、実際の表示は縦1024,横720)

変換したPNGファイルを入れる場所は、Data/PNG/に固定するが、できれば張り付けるものを選択したい…。
ということで、window.prompt()が使えるなら、window.requestFileSystem()も…と思ったのですが、requestFileSystemは使えなかった。
(enchantMOONのようなシステムで、下手に中をいじられたら困るし、これは仕方ないかな)
そのため、ファイル一覧表示、ファイルのコピー(Data/PNG/から./へ)、指定ファイルの有無の確認(エラー対応)は無しになりました。
自分で円ちゃんにファイルを入れたのなら、そのファイル名はわかっているという、勝手な前提にしました(運用でカバー)。

シールからの操作でinfo.jsonを上記の様に(ファイル名は../../../PNG/[指定ファイル名(.png)])書き換えてみます。
画像の変更はできました。
ただし、シールの座標(x,y)が変更されない。
たぶん、x,yの座標はシールを張り付けた時に確定され、その後は参照もされないのだろう。
シールの位置を変更するAPIもない。
したがって、シールを張り付ける時に画面左上に合わせるように操作してもらうことにしました(運用でカバー)。
【追記】
シールの移動ができるので、その時にx,y座標は参照・更新されていることになります。
また、シールの移動ができるので、最初の場所指定が必須ではないですね。
ただ、やっぱり表示位置を変更するAPIは欲しいかも。

さて、シールを張り付けた時に、ファイル名入力を要求してinfo.jsonを書き換えると、指定したファイルの画像が表示されるのですが、なぜかinfo.jsonのimageはbackground.pngに書き換わってしまいます。
また、格納されているbackground.pngの中身も、もともとのシールのPNGではなくて、指定したファイルのものになっています。
どうやら、enchantMOONのシステムがstickerattachの実行後に、info.jsonのimageとbackground.pngを書き換えているようです。
まぁ、書き換えてくれた方が、/Data/PNG/から対象ファイルを削除してもページ表示に影響がないので助かるのですが。

ということで、実装そのものは簡単です。

StickerPuppet.create("シール", {
behavior: [{
stickertap: function(event) {
enchant.puppet.stopTheatre();
},
stickerattach: function(event) {
var info = "{\"version\":\"0.2\",\"x\":0,\"y\":0,\"width\":725,\"height\":1024,\"scale\":1.0,\"color\":0,\"transparent\":true,\"strokes\":[],\"clip\":{\"width\":5.0,\"color\":-16777216,\"type\":\"pen\",\"data\":[0.0,0.0,1.0,720.0,0.0,1.0,720.0,1024.0,1.0,0.0,1024.0,1.0]},\"image\":\"";

var file = window.prompt("FileName", ".png");
var path = "../../../PNG/" + file;

info += path;
info += "\"}";

var page = MOON.getCurrentPage();
var seal_backing = page.papers;

var seal_paper = MOON.getPaperJSON(seal_backing.toString());
MOON.setPaperJSON(seal_backing.toString(), info);
enchant.puppet.stopTheatre();
},
stickerdetach: function(event) {
enchant.puppet.stopTheatre();
}
}]
});


今回のシール開発は、enchantMOONをPCに繋いだり、離したり、何度も繰り返しました。
ネット経由で開発するやり方を導入しないと、やはり大変ですね。